Madu mengkristal/membeku asli atau palsu?

Madu asli membeku atau mengkristal, asli atau palsu. Banyak yang belum mengetahui tentang kristalisasi madu (madu seakan membeku), banyak yang memvonis madu yang mengkristal merupakan madu palsu. Padahal belum tentu seperti itu.
Kristalisasi madu merupakan hal yang ALAMI terjadi. Madu murni yang tidak diproses (dipanaskan) akan lebih cepat mengkristal seiring berjalannya waktu. Kristalisasi madu tidak mengubah kualitasnya, hanya warna dan tekturnya yang berubah.

Mengapa madu asli bisa mengkristal?
Syarat  uji laboratorium BPOM pada madu adalah sbb:
1. Enzim diatase  positif(+)   SNI 01-3545-1994
2. HMF              positif(+)   SNI 01-3545-1994
3. Kadar air        < 22%       SNI 01-2891-1992
4. Gula Reduksi  > 65%       SNI 01-2892-1992

Oleh karena itu madu memiliki kadar gula (glukosa dan fruktosa) yang tinggi, dengan lebih dari 65% gula dan kurang dari 22% kadar air. Tingginya kadar gula dalam madu membuat madu menjadi tidak stabil.
Kandungan gula utama di dalam madu adalah fruktosa dan glukosa, yang menyebabkan kristalisasi adalah glukosa karena glukosa memiliki tingkat kelarutan yang lebih rendah dibandingkan fruktosa. Ketika glukosa mengkristal ia akan terpisah dari air dan membentuk kristal yang halus teksturnya.

Kecepatan pembentukan kristal pada madu tergantung terutama pada perbandingan fruktosa dan glukosa pada madu. Madu dengan kadar glukosa yang lebih tinggi daripada fruktosanya akan mengkristal lebih cepat.
Kristalisasi madu juga dipengaruhi oleh keberadaan partikel-partikel yang terkandung di dalam madu, seperti bee polen, royal jelly, propolis dan serpihan lilin lebah. Partikel-pertikel tersebut bertindak sebagai inti dari pembentukan kristal madu.

berikut ini faktor-faktor yang mempengaruhi kristalisasi madu:
1. Suhu penyimpanan madu
2. Metode pemrosesan madu
3. Sumber nektar madu

Madu yang diolah dalam pabrik besar biasanya dipanaskan dan disaring dengan saringan halus untuk memisahkan partikel-partikel tersebut dan membuat madu lebih stabil dalam penyimpanan. Namun madu yang telah dipanaskan dalam suhu di atas 40C telah kehilangan beberapa nutrisi penting, di antaranya enzim dan vitamin.
Suhu penyimpanan memiliki efek besar dalam pembentukan kristal madu. Kristal madu paling cepat terbentuk pada suhu 10-15C (suhu kulkas). Pada suhu di bawah 10C (suhu pembeku/freezer), pembentukan kristal melambat. Suhu rendah meningkatkan kekentalan madu (madu menjadi lebih kental pada suhu dingin), sehingga pembentukan kristal melambat.
Madu tidak membentuk kristal pada suhu ruangan (21-27C).
Oleh sebab itu simpanlah madu ditempat kering, dalam suhu ruangan (21-27C).
Jika madu anda mengkristal untuk mencairkanya kembali rendam madu dalam air hangat bersuhu sekitar 40C hingga madu kembali seperti semula atau dijemur dibawah sinar matahari.
fakta tentang hal ini banyak tertulis dalam buku-buku tentang perlebahan yang beredar ditoko-toko buku.